Шприцевание. Колбасные оболочки
Новое Публикации Популярное
Шприцевание - наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией перед термообработкой предназначено для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в обращении.
Традиционная форма колбасных изделий - цилиндрическая, разного диаметра и длины; однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергая термообработке в специальных формах.
Физическая сущность процесса шприцевания заключается в пластической деформации мясной эмульсии под воздействием определенного давления и его истечения через насадку шприца - цевку.
Скорость истечения оказывает существенное влияние как на производительность труда, так и на состояние мясной эмульсии.
Чем больше диаметр цевки, тем меньше скорость истечения, менее выражены изменения в структурной матрице мясной эмульсии, выше производительность оборудования. Однако, выработка колбас большого диаметра сопряжена с существенным удлинением процесса последующей термообработки, а в некоторых случаях - имеется опасность закисания фарша.
Чем выше давление вытеснения, тем больше скорость истечения и производительность шприца. При этом следует иметь в виду, что использование чрезмерно высоких давлений вытеснения приводит к ухудшению состояния и свойств эмульсии: снижается ее стабильность, нарушается структура, теряется целостность.
Выбор величины давления вытеснения обусловлен составом, реологическими свойствами (вязкость, пластичность) эмульсии, параметрами последующей термообработки. Оптимальная величина давления для мясных эмульсий разных типов составляет (Рис. 93):
source
Комментариев нет:
Отправить комментарий